ASFO Pyrénées - Parc d´Activités Pau Pyrénées - 17, avenue Léon Blum 64000 PAU

NORME HACCP – HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE

Durée

2 jours soit 14 heures

Calendrier

5 et 6 mars 2019
11 et 12 juin 2019
17 et 18 septembre 2019

Lieu

ASFO Béarn Soule Bigorre - Parc d’Activités Pau-Pyrénées
17 avenue Léon Blum – 64000 PAU

Personnel concerné

Toute catégorie de personnel travaillant dans un établissement de restauration commerciale.

Pré-requis

Aucun.

Objectif professionnel

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conforme aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client.

Objectifs pédagogiques

Être capable de :

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Programme

Introduction

  • Les notions de danger et de risque.
  • Les programmes de pré requis : le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Présentation de la norme HACCP

  • Définition et historique
  • Vocabulaire
  • HACCP et la réglementation

Les étapes de la démarche HACCP

  • Constituer l’équipe HACCP
  • Décrire le produit
  • Déterminer son utilisation prévue
  • Etablir un diagramme des étapes
  • Confirmer sur place le diagramme
  • Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers
  • Déterminer les CCP (points critiques de maîtrise)
  • Etablir les seuils critiques pour chaque CCP
  • Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
  • Prendre des mesures correctives
  • Appliquer des procédures de vérification
  • Constituer des dossiers et tenir les registres

Applications pratiques 

  • Exemples et exercices à partir de situations d’entreprises
  • Etudes de cas en vue d’établir un plan HACCP selon les types de dangers

 

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